Firenze, 20 aprile 2007         Fare leva sul binomio qualità artigianale/agricoltura regionale; rafforzare l'offerta alimentare artigiana attraverso un coordinamento sul fronte della logistica e degli approvvigionamenti; investire in tecnologie, formazione e azioni di marketing mix.

Sono le sfide che dovrà affrontare l'artigianato alimentare se vorrà stare al gioco competitivo del mercato. Un settore rappresentato in Toscana, a fine 2006, da quasi 4200 microimprese - 1/2 addetti, per lo più a conduzione familiare, con concentrazione di panettieri, pasticceri e produttori di paste alimentari - ancora limitato sul piano formativo, organizzativo, interorganizzativo e di marketing. Da qui, l'opportunità di Politiche economiche, infrastrutturali, formative regionali e consortili in grado, da una parte, di mantenere il tessuto delle piccole aziende diffuse sul territorio; e, dall'altra, di fornire gli strumenti per una crescita strutturale alle imprese con maggiore propensione allo sviluppo.

A questi risultati è giunta la ricerca dell'Osservatorio Regionale Toscano sull'Artigianato, condotta da Artex ed Unioncamere Toscana su un campione di 100 aziende artigiane, oltre ad alcuni operatori del sistema alimentare (ristoranti, catering, esercizi) e aziende alimentari "non artigiane", per un quadro su "comportamenti imprenditoriali e struttura del settore alimentare della regione".

L'indagine ha evidenziato punti di debolezza, di forza e potenzialità del settore. Un panorama costituito, soprattutto, da una serie di microimprese che, grazie alla copertura di un servizio "locale di prossimità", sono riuscite a sopravvivere sul mercato, mantenendo però difficoltà concorrenziali, con il rischio di restare in una posizione di marginalità.

Si tratta quasi sempre di imprese familiari, non strettamente individuali, dove l'artigiano fa tutto. In media, un'imprenditoria giovane, tra i 31-45 anni, con una cultura elementare (più della metà non supera la licenza dell'obbligo) e con una esperienza lavorativa che proviene dal settore alimentare.

L'esigenza di una crescita strutturale viene avvertita dalla totalità degli intervistati. Tuttavia, negli ultimi 15 anni si registra una sostanziale stabilità del sistema artigiano toscano, in termini di numero e di dimensione media delle aziende, dovuta allo scarso aumento del rapporto fatturato (dichiarato) per addetto. Si trovano valori bassi di fatturato, anche sotto 50 mila euro, nella produzione della pasta alimentare; di gelati e nella lavorazione del pesce. Si distinguono invece per un'espansione già realizzata, con fatturato oltre 500 mila euro, aziende delle classi economiche: gastronomia, formaggi, ortofrutta, carni, pane.

L'offerta artigiana alimentare, in quanto produzione legata alla tradizione di un territorio, ha un basso tasso di innovazione, si gioca su pochi prodotti, all'interno di un mercato abbastanza tranquillo.

Secondo gli intervistati l'offerta è artigianale, in quanto è fatta da artigiani ed offre qualità artigianale. Ovvero, garantisce: utilizzo di materie prime (fondamentale per gli imprenditori dei settori gelati e formaggi); lavorazione manuale (prioritario per biscotti e gelati); ricetta tradizionale (coinvolge la lavorazione dell'ortofrutta e, ancora una volta, la gelateria).

Una qualità, quella artigianale, chesi traduce in un favorevole posizionamento rispetto alla concorrenza industriale, ma non nel binomio prezzo/qualità. Di fatti, la qualità non sarebbe sempre premiata dal prezzo, pur essendo coerente con una missione aziendale definita da un'offerta che soddisfa il piacere e il gusto dei consumatori, assicura genuinità, sicurezza dei prodotti, tradizione e origini locali.

Dobbiamo ricordare che il riferimento al territorio (locale, regionale) non vuol dire materie prime dell'agricoltura regionale quanto prodotto artigianale in sé, qualunque sia l'origine degli approvvigionamenti. Nasce da qui la convinzione, come si legge nella Ricerca dell'Osservatorio, che un punto di forza del settore potrebbe risiedere in una strategia di marketing che faccia leva su un'offerta basata sul binomio qualità artigianale regionale/origine agroalimentare regionale.

Un approccio al marketing per un'offerta, ancora oggi, volta principalmente al mercato locale e provinciale (36% e 56% di aziende rispettivamente per il prodotto principale o in alternativa per la massa dell'offerta) fino ad estendersi a quello regionale (22% e 15%, stesse referenze). Sono poche le imprese che esportano verso paesi europei o extraeuropei, salvo alcuni casi nella cioccolateria.

La tendenza generale è quella di commercializzare direttamente i propri prodotti, pochi con clienti intermedi, privilegiando la via del canale cortissimo con la vendita o presso lo stesso laboratorio, o verso negozi di specialità, tradizionali, ristoranti, talvolta anche punti vendita della grande distribuzione, ma ubicati in un raggio d'azione ristretto.

In definitiva, le imprese artigiane toscane sembrano scarsamente orientate o strutturalmente incapaci di affrontare orizzonti spaziali aperti. Tuttavia questa dimensione esportativa dipende molto dal tipo di attività, o meglio prodotto, che si presta o meno ad affrontare grandi distanze. La propensione ad allargare la propria area geografica d'affari (area ampia e altre aree) è assai spinta nella lavorazione dell'ortofrutta, produzione formaggi, biscotti e anche prodotti gastronomici. Le aziende rivolte anche all'esportazione si trovano soprattutto nelle classi della cioccolateria, pasta alimentare, pasticceria fresca; talvoltaperle carni.

Di contro si fermano al mercato provinciale, la panetteria, e al regionale, laproduzione di gelati.

In sintesi dallo studio dell'Osservatorio si evince che:

Il quadro che scaturisce è quello di un settore reattivo alle opportunità della domanda e con un certo attivismo di sviluppo, ma molto ancorato ad una visione strutturale delle aziende, con azioni limitate sul piano formativo, organizzativo, interorganizzativo e di marketing, che frenano una visione più ampia delle relazioni con il mercato.

Le politiche di intervento dovranno pertanto essere riconsiderate con le capacità delle imprese artigiane di stare sul mercato in rapporto alla sua dimensione geografica, ai suoi sbocchi commerciali., facendo leva sul riferimento all'agricoltura locale per aprire orizzonti più ampi.

 

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"L'attività delle imprese artigiane del settore alimentare è caratterizzata da un prodotto che può essere considerato come il risultato di una combinazione speciale di alcune caratteristiche essenziali: le materie prime, la lavorazione manuale e la ricetta utilizzata, legata alla tradizione locale. Riguardo al primo elemento, tuttavia, manca ancora un'adeguata rete di relazioni fra l'artigianato e l'agricoltura regionale, denotando una carenza di rapporti "di sistema" che coinvolgono, su altri fronti, anche i collegamenti con la distribuzione commerciale e fra le stesse imprese del comparto.

Per questo, è necessario sviluppare e sostenere forme associative, per singole funzioni di impresa ma anche per relazioni ancora più integrate, relative ad azioni tanto produttive che promozionali. Queste sinergie debbono essere dunque create non solo in senso orizzontale tra le imprese del settore, ma anche con l'agricoltura regionale, a monte, e le attività commerciali della distribuzione e della ristorazione, a valle. In questa direzione, con la Regione e gli altri attori del sistema, ci stiamo già muovendo con un'iniziativa concreta come Vetrina Toscana a Tavola o le produzioni a marchio Agriqualità, iniziative che mirano a qualificare la nostra offerta e a valorizzare non solo i prodotti agricoli ed artigianali toscani, ma anche la nostra cultura dell'accoglienza".

 

 

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